Teisisõnu, see, mida nad teevad, on enamiku tarbijate jaoks täiesti kättesaamatu

Need on pirnid, mida röstitakse veidi suhkru, sidrunimahla, või ja tükeldatud vanillikauna või isegi ürtidega, kuni need muutuvad õrnaks ja karamelliseks ning kontsentreeritud pirnimaitsega. Röstitud pirnid on üks neist imelistest retseptidest, mida on lihtne valmistada ja millel on lõputult nii magusaid kui ka soolaseid rakendusi.

Võite röstida peaaegu igasuguseid pirne, alates pisikestest Seckeli pirnidest kuni Comice’i või Anjouni, lõpetades põllumajandustootjate turul leiduvate huvitavate sortidega, kui need on kergelt tugevad ja lõhnavad.

Suuremad pirnid nagu Comice, Bartlett või Anjou, mis on lihavamad ja kreemisemad kui seckel -pirnid, teevad eriti imelisi magustoite.

Väga väikesed pirnid nagu Seckel sobivad eriti hästi soolasteks roogadeks; tervikuna või pooleks röstimata, varre tervikuna röstides võib mitu tükki portsjoniks koondada. Siin on mõned viisid, kuidas olen neid aastate jooksul kasutanud, et anda aimu võimalustest:

• Lisandiks tänupüha kalkunile jõhvikakastme asemel

• kõrvuti sealiha, vuti, kana, merisea, singi või vorstidega õunakastme või muude magusa maitse vastandite asemel

• Esimese käiguna õhukeselt viilutatud proscuitto de Parma või serrano singiga

• neljandik või viilutatud salatis, kus on vesikress või rukola, riietatud vananenud šerriäädika vinegretiga

• juustukursus Roqueforti, vananenud gouda või vananenud kitse- või lambapiimajuustuga koos röstitud kreeka pähklitega

Suuremad pirnid nagu Comice, Bartlett või Anjou, mis on lihavamad ja kreemisemad kui seckel -pirnid, teevad eriti imelisi magustoite:

• Serveeritakse soojalt madalas kausis koos creme anglaise’i, vahukoore, creme fraiche’i või peene vaniljejäätise ja/või tavalise võiküpsisega

• Asetage need eelküpsetatud pirukate või filotaignakoore, šellaki ja siirupimahlaga ning serveerige vahukoorega

• Kohe röstitud pirnisorbeti jaoks viiluta ja külmuta röstitud pirniliha lehtpannil ning püreesta köögikombainis. Lisa tilk külma pirni eau de vie või serveeri kõrvale

• Purusta või tükelda röstitud pirnid jämedalt, et neid a "tunnistama" serveerida sealiha, singi, pastade, röstitud kanaga või magustoitude või sidrunilõhnaliste pannkookide kõrvale

Retsept: olulised röstitud pirnid"

Foto autor Maggie Schmitt

Möödunud pühapäeval läbis Madridi kesklinna 500 lammast. Lambad ja koos nendega mitu härga, palju hobuseid ja hunnik muulaid-katedraali ümber, mööda ajaloolist peatänavat, keskväljakule. Seda juhtub igal aastal, kuigi paljud linnaelanikud pole sellest teadlikud ja astuvad mõne ärevusega metroost välja ja karja.

See on Fiesta de la Transhumancia, omapärane traditsioon, milles seguneb kergelt jube ametlik folkloor karjakasvatuse kultuurilise ja ökoloogilise tähtsuse jõulise kaitsmisega, st kariloomade hooajalise rändega suvest talvekarjamaale ja tagasi. Ja üks haruldasi hetki, mil maailm tungib kesklinna.

Ümberlinnastumine oli Hispaania majanduse mootoriks kuus sajandit, sest umbes 3–5 miljonit meriinolamba traavisid ja tõrjusid teed Põhja mägismaa karjamaadelt-Burgoselt, Leónilt, Sorialt-soojemale talvisele karjatamisele Extremaduras ja Andaluusias ning tagasi piki cañadasid, rohtunud teed, mis kulgevad keskplatoo ühest otsast teise. Kuigi tundub tõenäoline, et varased karjakasvatajad kasutasid samu marsruute juba ammu enne roomlaste ilmumist, reguleeriti keskajal cañada süsteemi koos nende maksude ja teejaamadega ning karjaste ametlikke õigusi oma karju vabalt liigutada.

See ei puuduta rahvuslikku ühtsust. Siin on vaja säilitada seda, mis on jäänud ühiskondlikest ja looduslikest ökosüsteemidest, mis sõltuvad karjatamisest.

Ammu enne seda, kui Madrid oli pealinn või tegelikult palju muud, oli Calle Alcalá-nüüd üks linna peamistest puiesteedest-üks neist transhumentaalsetest marsruutidest. Aastal 1418 allkirjastas Madridi linn lepingu karjaste Mesta tublide meestega, kes on võimas maaomanike ja karjakasvatajate sündikaat, võimaldades karjadel läbida kesklinna. 17. ja 18. sajandi maalid näitavad, et linn on karjade saabudes muutunud: tänavad, mis on täidetud karastusstendide, tantsude ja bordellidega, et teenida mööduvaid karjaseid, kes tulid villa müügist taignaga.

Kuni 20. sajandini kasutasid mõned karjad iga-aastase rände ajal puiesteed, kuid sajandi keskpaigaks olid nad sellest loobunud. Siis apelleeris 1996. aastal karjakasvatajate õigusi kaitsev organisatsioon 1418. aasta seadusele ja nõudis nende õigust läbida linna, nüüd demonstratsioonina rohkem kui rändena. Nii algatati Fiesta de la Transhumancia ja see on jätkunud sellest ajast.

See on veider sündmus. Karjakasvatajad tulevad oma traditsioonilistesse pidustustesse mitmest riigi provintsist, sageli saadavad neid folkloorsed tantsijad ja muusikud. Kogu asi näeb hämmastavalt välja nagu Franco julgustatud Pueblos de España paraadid. Kuid motivatsioon on erinev: see ei puuduta rahvuslikku ühtsust. See puudutab seda, mis säilitatakse sellest, mis on jäänud sotsiaalsetest ja looduslikest ökosüsteemidest, mis sõltuvad karjatamisest.

Korraldajateks on kirev meeskond, kuhu kuuluvad karjased, ökoloogid, etnograafid, hobuste entusiastid ja matkajad. Nad ei otsi voldikuid ega bännerit, nii et enamik pealtvaatajaid ei tea tegelikult, miks nad seal on (välja arvatud see, et linnas on lahe lambaid näha), kuid nende argumendid hõlmavad järgmist: cañadade säilitamine avalik ressurss matkajatele ja jalgratturitele, samuti karjamaadele; nende kariloomade jätkusuutlikkus ja kvaliteet (vanade tõugude säilitamine, tervislik looduslik sööt jne); maaelu traditsiooniliste eluviiside säilitamine; ja heinamaade ökoloogia taastumine.

See viimane punkt oli see, millele ma polnud varem mõelnud ja mis tundus mulle huvitav. Kuigi igaüks, kes on sõitnud läbi Hispaania suurtest karjamaadest, võib arvata, et see on väga ühtlane ja lihtne maastik (rohi, tamme- ja korgipuud, rohkem rohtu), on need karjamaad tegelikult uskumatult mitmekesised ökosüsteemid, kus on tuhandeid taimeliigid ja neid elavad väikesed loomad. Kuid tundub, et teie Hispaania keskmise niidu bioloogiline mitmekesisus langeb. Miks? Kuna kariloomad ei rända enam ja taimed ei saa kunagi võimalust oma tsüklit välja elada, sest nad on enne seemnete söömist https://tooteulevaade.top/ söödud ja tallatud.

Tuntud Hispaania ökoloog ja looduskaitsja Jesús Garzón on hiljuti oma tegevuse üle viinud suurte ohustatud liikide, nagu Pürenee lina, kaitsmisele transhumantse karjakasvatuse kaitsele. Ta väidab, et kõik Pürenee poolsaare väga erinevad ökosüsteemid on jääajast alates olnud seotud rändega põhjapoolsetelt kõrgematelt karjamaadelt soojematele lõunapoolsetele karjamaadele ning et aastatuhandete jooksul on kõik sõltunud sellest liikumisest, et säilitada oma tasakaal ja genoomi laius. Seepärast ei ole karjatamine mitte ainult jätkusuutlik viis kariloomade kasvatamiseks, vaid ka loodusliku tsükli oluline element: miljonid seemned, mis klammerduvad villase lamba külge, on tervislike taimede populatsioonide säilitamiseks üliolulised.

Nii et tänavat tuleks murelike kodanikega karistada "elagu rändkarjakasvatus!", eks? Paraku, ei. Rahvahulk koosneb peamiselt üllatunud turistidest, rõõmsatest lastest ja paljudest eakatest inimestest, kes on pärit väikestest küladest ja kes tulevad kord aastas lihtsalt lambaid nägema, et saada aimu sellest teisest maapiirkonnast, mis seni tundub ära.

Foto avlxyz/Flickr CC

Nicolette Niman, Bill Nimani sõltumatute karjakasvatustegevuste turundustegelane Põhja -Californias, keskkonnajurist, aktivist ja raamatu autor Õige Porkchop, ja Toidukanali kaastööline avaldas laupäevases liha tasakaalustatud kaitse New York Times. Selles väitis ta, et liha ei tohiks demoniseerida selle panuse tõttu globaalsesse soojenemisse, sest see ei ole nii tugev panustaja, kui me arvame. Mitte niikuinii karjamaale tõstetud kraam.

Tema väidetes on tõde, kuid olen sunnitud välja tooma mõned kvalifikatsioonid. Nimanit pahandavad selgelt ühe noodiga aktivistid, kelle eesmärk on propageerida vegan- või taimetoitu. "ainus võimalus"-kliimamuutuste puhul moraalsed/loomade heaolu argumendid või mõlemad. Karjamaal põhinevate süsteemide partnerina soovib ta teha selget vahet tööstuslikult toodetud liha (ja soja) keskkonnaarvestuse ja teiste süsteemide vahel. Ja neid on palju.

Kuid Niman läheb seda öeldes liiga kaugele "liha- ja piimasööjad ei pea olema osa [tegelik lugu liha seotusest globaalse soojenemisega]." Väikese rantšo halo ei ole täielikult ära teenitud. Samuti pole see enamiku ameeriklaste käeulatuses-rahaliselt ega praktiliselt. Ma fännan seda, mida tema ja ta abikaasa teevad. Tegelikult kulutasin eelmise nädala suurema osa sadade Nimani pärandtõugu kalkunite ladustamisele Bolinase farmist ja nende jagamisele lihakaupmehele, et minna kolledžitesse ja korporatsioonidesse, mida Bon Appetit Management Company teenindame. Nimansi BN rantšo on mõne koha pealt nii kohalik, et kalkunid võiksid ise sinna kõndida, kui neid ei peaks surnuna toimetama. Nende tootmissüsteemid on lihatootmine peaks olla.

Ameerika toitumine on muu maailmaga võrreldes nii lihapõhine, et küsimuse all, kui palju ja millist liha me sööme, on väga hea koht vestluse alustamiseks.

Järeldus, mida Niman soovib, et me teeksime, on see, et pereloomakasvatajad mitte ainult ei tee seda paremini, vaid ka nende toodetud toit-vastupidiselt tööstusfarmidele või töödeldud toidule-on lõpuks "madala süsinikusisaldusega." Olen temaga esimeses punktis. Astun teisel maha.

Mäletsejalistelt pärit loomad röhitsevad metaani – kasvuhoonegaasi, mis on 25 korda tugevam kui süsinikdioksiid, olenemata sellest, mida te neile toite. Ühelgi teisel toidutüübil pole sellist koormust. Mitmete põllumajandusettevõtete uuringute uuringud näitavad, et metaaniheide varieerub tõu, looma suuruse ja loomade söömise järgi ning seda saab vähendada toitumise ja erinevate tõugude valimisega. Kui palju vähem arutatakse (kirjandus on ebaselge), kuid see on potentsiaalselt märkimisväärne. Kui aga loomade toitumise või tõutüüpide muutmine on vajalik, et vähendada, kuid mitte mingil juhul kõrvaldada, seedimisest tulenevat metaani, siis kas inimesed söövad liha, millel võib olla väga erinev maitse?

Metaan pärineb ka loomsetest jäätmetest. Nimani hoolikalt sõnastatud väide, et aastal "loomakasvatuses pärineb suur osa metaanist tööstusrajatiste veeldatud sõnniku laguunidest" on tõsi, kuid natuke eksitav. Enamik metaan pärineb soolestiku kääritamisest-seedimisprotsessidest. Ei ole tõsi, et ilma laguunideta ei eraldata jäätmetest metaani.

Paljudes karjamaal asuvates, inimlikumates süsteemides elavad loomad kauem ja emasid hoitakse poegade toitmiseks. Keskkonnamõju lugedes peame naela toodetud liha kohta metaani heitkoguseid ja muid mõjusid kahekordistama. Ükskõik, kuidas seda mõõta, on süsinikdioksiid palju väiksem osa lihatootmisega seotud kasvuhoonegaaside heitkogustest kui metaan. Nii palju, et lihatootmise võrdlemisel ei peaks me tõesti isegi CO2 üle arutlema. Kuigi on tõsi, et paljud Ameerika Ühendriikide väiksemad traditsioonilised talud ja rantšosid eraldavad oluliselt vähem süsinikdioksiidi, kuna nad hoiavad oma loomi pigem karjamaal kui fossiilkütusel töötavates rajatistes, kasutavad vähem masinaid ja harvem ning kasvatavad sageli oma sööta. voorused kustutatakse sageli infrastruktuuri toe puudumise tõttu. Meie lihatootmissüsteem on loodud tööstusettevõtete eelistamiseks, nii et tapamajad asuvad sageli sadade miilide kaugusel väikestest rantšodest. Söödaks säästetud transpordikilomeetrid tühistatakse (sõna otseses mõttes) suurema koormuse tõttu loomade tapamajadesse ning kaugtöötlus- ja jaotuskeskustesse transportimisel. See pole lihtsalt tõsi öelda "kaugtranspordist ei tule heitkoguseid" põllumajandusettevõtetes, kus karjatatakse loomi või täiendatakse sööta kodumaise sojaga.

Oleme paljudes punktides ühel meelel. Selles pole kahtlustki "jõupingutused kasvuhoonegaaside minimeerimiseks peavad olema palju keerukamad kui lihtsalt teatud toiduainete üldine hukkamõist." Kuid Ameerika toitumine on muu maailmaga võrreldes nii lihapõhine, et küsitav, kui palju liha ja millist liha sööme, on väga hea koht vestluse alustamiseks.

Muutused toidusüsteemis on tulemas. Lisaks loomakasvatustoodangu muutustele toodetakse päikeseenergial töötavates rajatistes rohkem töödeldud toite ja transpordipargid võtavad kasutusele puhtama kütuse. Ja mõned tootjad teevad loomakasvatuses marginaale. Toiduteenuste sektoris mõtleme ümber ja vähendame radikaalselt toidujäätmeid kogu tarneahelas.

Kuid kas nende võimalike muudatuste kombinatsioon on piisav? Kanada toidusüsteemide uurija Nathan Pelletier ütles veebruaris silmapaistvale publikule "Arvestades [ülemaailmse] lihatoodangu kahekordistumist aastaks 2050, peame praeguse taseme säilitamiseks oma heitkoguseid poole võrra vähendama"-ja loomulikult ei ole meie praegune heitkoguste tase jätkusuutlik. Õppetund: kui vaadata keskkonnamõjude elutsükli arvestust, kannavad liha- ja piimatooted suhteliselt rasket koormust olenemata sellest, kuidas neid toodetakse. Enamik maailma lihast toodetakse tegelikult juba karjamaal põhinevatel süsteemidel.

Selle asemel, et kaitsta liha kliimamuutustega vähem koormatuna, peaksime keskenduma tegelikule küsimusele, kuidas peaksime tootma liha, mida me ikkagi süüa tahame. Karjamaal põhinev kohalik liha on radikaalselt kallim kui tööstuslikult toodetud liha-erinevalt jätkusuutlikult toodetud köögiviljadest, mis sageli tulevad sama kriitika alla. Nimanite linnud on kaks korda kallimad kui säästlikult kasvatatud linnud, mida meie kokad tavaliselt ostavad, ja kolm korda neli korda tööstuslikult toodetud kalkunite hinnad sel aastaajal. Teisisõnu, see, mida nad teevad, on enamiku tarbijate jaoks täiesti kättesaamatu.

See ei tohiks olla. Föderaalne poliitika muudab tööstuslikult toodetud liha hinna palju odavamaks kui karjamaal kasvatatud liha. Sellest peame rääkima ja püüdma muutuda.

Foto FotoosVanRobin/Flickr CC

Eile kaunilt restaureeritud Texase osariigi pealinnahoone augustikuises majakambris võtsid kaks pühendunud taimetoitlast Texase suure raamatufestivali raames vastu kaks pühendunud lihatoitu. Festival on üsna imeline koosviibimine, mis püsib autoripõlve ajastul ja räsis kõik ning muudab juba niigi suurepärase Austini linna igal sügisel nädalavahetuse pikkuseks Ameerika kirjanduspealinnaks. Mul on olnud õnne olla seal kaks aastat järjest ja iga kord, kui Halloween festivali ajal langes-ja Halloweeni paraad mööda Sixth Street’i on omaette reisi väärt, kuigi arvestades aastaringset muusikamaastikku ja kolledžilinna hõngu , nüüd läikivate LA-filmimaailma varjunditega, pole teil kunagi vaja vabandust.

Selle vibe kohta: pärast seda, kui juhtisin samal teemal arutelu Lidia Bastianichiga "toiduvalmistamise telk" kus toidukanal ise hakkas kujunema-eelmisel aastal kohtusin Carol Ann Sayle’iga arutelus, mida modereerisin, ja teadsin tema terava ja eksimatu hääle järgi, et ta peab olema selle asutaja-tutvustas Ida-Texase mees ise ja ütles mulle, et ma pean külastama ja tundma tundma õitsvat põllumajandust, mida teised on mulle öelnud ja ma kavatsen seda teha. "Ainus, mida me seal ei kasva," ütles ta, viidates minu avalikule Austini kiitusele, "on liberaaldemokraadid."