Ryż długoziarnisty twardnieje, gdy zje się go na zimno; to jak jedzenie gałązek

Degustacja Tajlandii: 8 przepisów

Od sałatki z grillowanego zielonego bakłażana po smażonego kurczaka w stylu ulicznym, te przepisy wniosą nowe smaki na Twój stół.

Jarrett Wrisley

W Tajlandii pochrzyn to sałatka o nieodłącznej złożoności. Opatrunek jest również na tyle uniwersalny, że można go używać na praktycznie wszystkim w lodówce. Zobacz przepis tutaj.

Degustacja Tajlandii: 8 przepisów

Od sałatki z grillowanego zielonego bakłażana po smażonego kurczaka w stylu ulicznym, te przepisy wniosą nowe smaki na Twój stół.

Jarrett Wrisley

Wymień na wynos coś z naszej kolekcji potraw regionalnych z całego kraju. I nie martw się, nie znajdziesz tutaj nudnego starego Pad Thai – te przepisy to prawdziwa okazja. ROZPOCZNIJ POKAZ SLAJDÓW>>"

oskay/flickr

Post Zeke’a dał mi do myślenia "macy-nella," mój toskański riff z macy. Kilka lat temu dostałem w prezencie kilka pudełek macy, które pozostały po gminie Seder. Myślałam o zrobieniu macy brei, ale zdecydowałam, że mój florencki mąż potrzebuje czegoś bardziej znajomego na swoje pierwsze spotkanie z macą. Zamieniłam więc namoczoną i wyciśniętą macę chlebem w panzanella, tradycyjna toskańska sałatka z pierwszego dania z czerstwego chleba.

Był pod wrażeniem. Podobała mi się nazwa, która brzmi tak włosko. Uwaga: wciąż miałem dużo resztek macy. Myślę, że mnoży się w pudełku.

Służy 4 do 6 jako pierwsze danie

• 4 uncje macy     • 1 czerwona cebula, grubo posiekana     • 1 łyżka octu z czerwonego wina     • około 1 szklanka pomidorków koktajlowych     • 1 ogórek     • 1 pęczek rukola (rukola) lub portulaka, pokrojone na kawałki wielkości kęsa     • 3 łyżki grubo posiekanej bazylii     • 3 do 4 łyżek oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia     • drobna sól morska     • świeżo zmielony czarny pieprz

Namocz macę w misce z wodą przez 10 minut, aż będzie miękka. Wyciśnij całą wodę z macy i odmierz 2 szklanki. Wilgotną macę włóż do dużej miski i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut.

Ogórka przeciąć wzdłuż na pół, usunąć pestki (ja używam obieraczki do ziemniaków), pokroić na kawałki, doprawić solą i odstawić na 10 minut.

Cebulę marynować w occie przez 10 minut.

Pomidory przeciąć na pół i przecisnąć przez sito, aby wyeliminować pestki i sok.

Kawałki ogórka odsączyć i połączyć z cebulą, pomidorami, rukolą, bazylią i macą. Posyp oliwą extra vergine, dopraw solą i pieprzem i podawaj.

Holly A. Heyser

Aby wypróbować przepis Hanka na liście malwy lub winogrona nadziewane grzybami i pesto, kliknij tutaj.

Jedną z fascynujących rzeczy w świecie przyrody jest to, że bez względu na to, jak bardzo jesteś kompetentny, to, czego nie wiesz, zawsze przeważy to, co robisz. Bezceremonialny komentarz mojego przyjaciela Josha na temat malwy "być wszędzie" był tego wymownym przykładem.

Kiedy Josh to powiedział, rozegrałem to jak "O tak, wiem." Ale chociaż wiedziałam, że malwa jest jadalna i byłam pewna, że ​​to było to, co nazywałam dorastaniem "sery" (nasiona wyglądają jak kółeczka sera), to była suma mojej wiedzy na temat malwy.

Nie wiedziałem, że wschodnia część Morza https://produktopinie.top/ Śródziemnego – Grecja, Turcja, Syria, Izrael, Egipt – uwielbia tę roślinę. Istnieje wiele odmian, w tym roślina nie należąca do rodzaju malva o nazwie molokhia lub ślaz żydowski. I co dziwne, właśnie kupiłem nasiona tej rośliny. Widziałam molokhię w katalogu Kitazawa i kupiłam ją, ponieważ uwielbia upały i potrzebuję zieleniny odpornej na ciepło. Idź figlarze.

Malwy są przeważnie zielone do duszenia, ponieważ liście są trochę rozmyte, co może być zniechęcające, jeśli zjesz je na surowo w sałatce (ale hej, jeśli lubisz jeść puszyste liście, wybij się). Nawiasem mówiąc, najlepszym źródłem przepisów na malwę, a także wielu innych niezwykłych śródziemnomorskich zielonych rzeczy, są śródziemnomorskie ziarna i zielenie Pauli Wolfert. W tej książce znalazłem wiele moich informacji.

Kiedy robiłam więcej badań, odkryłam, że w Maroku gotuje się piekielnie z malwy i innych warzyw, aby zrobić zielony szlam, który rozprowadza się na gorąco na chrupiącym chlebie. (Chez Panisse najwyraźniej zrobił to raz, nazywając to "dżem ziołowy." Pokochaj marketing!) Saveur ma wersję tego przepisu. W regionie Piemont we Włoszech malwa jest siekana i dodawana do tego paneuropejskiego dania, puree z ziemniaków i cebuli. Widziałem dziesiątki wersji tego rodzaju zupy, często z pokrzywą. Oto moja wersja, która używa ogórecznika. Mallow jest również częścią horty kreteńskiej lub greckiej, czyli przypadkowych zielonych rzeczy duszonych z dużą ilością oliwy z oliwek i podawanych z solą, pieprzem i cytryną. Podobnie gotuje się ją w Egipcie (chociaż wolą odmianę molokhia) i na Bliskim Wschodzie.

Jednak to w Turcji malwa ma swoje własne. Wysłałem zapytanie na akademickiej liście żywieniowej, której jestem członkiem (o tak, Hank to taki maniak!) i otrzymałem mnóstwo odpowiedzi od Turków, którzy mdleją nad tą rośliną. Otrzymałem nawet odpowiedź od Turka mieszkającego w Folsom, następnym mieście po mojej stronie.

Holly A. Heyser

Właściwie poznałam Fethiye, który pisze Jogurt Land, kiedy po raz pierwszy założyłam bloga. Nie bloguje już dużo, ale na jej stronie jest kilka dobrych przepisów. Fethiye powiedział, że Turcy gotują malwę jak szpinak, ze smażoną cebulą, mielonym mięsem i posiekaną marchewką. Niektórzy kucharze dodają pomidory. "Po ugotowaniu" ona mówi, "podawaj z jogurtem – tak jak większość innych gotowanych zielonych potraw."

Kilku innych Turków powiedziało, że używają dużych liści malwy jako opakowań do dolmas, które Grecy nazywają dolmades, większość z nas nazywa nadziewanymi liśćmi winogron, a ja nazywam masowo uzależniającymi. Zjadłem całe puszki za jednym posiedzeniem.

Więc zacząłem szukać tych roślin malwy, bo kocham trochę dolmy. Jak zwykle, zacząłem od zajrzenia na moje podwórko, gdzie rosło kilka malw — ale są to odmiany o niewielkich liściach, które najlepiej nadają się na mieszany zielony sauté lub gulasz. To, czego chciałem, to gigantyczne liście malwy, o których słyszałem, że są używane do robienia dolm w Turcji.

Josh też chciał się dla nich wybrać i od razu zdecydowaliśmy, że będzie to najłatwiejsza wyprawa w historii. Ci z Was, którzy mieszkają w Sacramento, wiedzą dlaczego: roślina rośnie WSZĘDZIE wzdłuż autostrady 50. Gigantyczne, czterometrowe potwory z ogromnymi szerokimi liśćmi.

Więc Holly, Josh i ja wyruszyliśmy na poszukiwanie malwy. Próbowaliśmy American River Parkway, pustych działek (mallow uwielbia niespokojną ziemię, a nie miejsca naturalne), a żadne miejsce, o którym moglibyśmy pomyśleć, nie znajdowało się wzdłuż jednej z najbardziej ruchliwych autostrad w Północnej Kalifornii.

Wyszliśmy puste. Cholera. Więc wjechaliśmy na autostradę 50 i debatowaliśmy. Czy naprawdę chcieliśmy zbierać ślaz przy autostradzie? Pestycydy stanowiły problem, ale było wystarczająco dużo ślazu rosnącego daleko od pobocza, aby uniknąć opryskiwaczy. Drugim problemem był wydech.

Wydaje mi się, że pamiętam, jak czytałem, że rośliny rosnące w pobliżu autostrad mogą wychwytywać niektóre metale ciężkie ze spalin – każdy, kto prowadził badania na ten temat, proszę się wtrącić! Byliśmy na tyle ostrożni, że ucięliśmy tylko trochę. Mimo to było to dziwne środowisko do żerowania. Myślę, że moja rada byłaby taka, że ​​można użyć trochę tych przydrożnych roślin, ale nie przyzwyczajaj się do tego. Jeśli znajdziesz je na uboczu, idź na zero.

Hanka Shawa

Kiedy przywieźliśmy malwę do domu, zachowałem liście do farszu. Robi się to w ten sam sposób, w jaki konserwuje się liście winogron: gotujemy je w słonej wodzie przez jedną do dwóch minut, wstrząsamy w łaźni lodowo-wodnej, pozostawiamy do wyschnięcia, a następnie zwijamy na bok i zawiązujemy sznurkiem.

Aby je zakonserwować, wymieszaj ćwierć szklanki soku z cytryny, odrobinę octu i litr wody z jedną lub dwiema łyżkami soli i zagotuj mieszaninę. Zapakuj zawinięte liście do słoików z masonem i zalej je gorącą mieszanką, następnie zamknij słoiki i miksuj we wrzącej łaźni wodnej przez 15 minut. Lub trzymaj je w lodówce.

Czym wypchać malwę? Podobno Turcy używają kombinacji jagnięciny i ryżu i podają je na gorąco. Nie miałem jednak ochoty na to, więc zacząłem szukać przepisów na dolmas.

W sieci są setki. Trochę "autentyczny," niektóre nowoczesne. W zasadzie jedyne, co mogę ci powiedzieć, to to, że możesz używać wszystkiego, co tylko zechcesz. Moim jedynym zastrzeżeniem do takiej licencji jest to, że jeśli używasz ryżu, musisz użyć ryżu krótko- lub średnioziarnistego. Ryż długoziarnisty twardnieje, gdy je się go na zimno; to jak jedzenie gałązek.

Mój przepis na dolmę składał się z nadmiernie czosnkowego pesto z rukoli, z którym eksperymentowałam, ryżu Carnaroli risotto, kilku smażonych grzybów jeżowych, które dostałam od Earthy Delights, szalotki i oliwy z oliwek.

Wynik? Niezbyt odrapany, jeśli tak mówię. Owijka malwy jest delikatniejsza niż liść winogron, więc łatwiej się rozdziera. Dodaje jednak niemal mięsisty element – ​​liść ma mocny kęs i wydaje się znacznie bardziej treściwy niż jest w rzeczywistości; trudno to wytłumaczyć. A nadzienie kołysało, szczególnie na zimno. Jedliśmy je na obiad przez tydzień.

Mallow rośnie w całym kraju i powinna być teraz na bocznych parcelach iw niespokojnych miejscach na wschodzie. Zanika tutaj w Kalifornii, a jej liście są atakowane przez robaki i ogólnie stają się twardsze. Jeśli znajdziesz malwę w cichym miejscu, nadal warto ją zbierać. Ale nie czekaj zbyt długo…

Przepis: Hanka Dolmas z Grzybami i Pesto

Aby wypróbować więcej przepisów z użyciem malwy, możesz odwiedzić następujące witryny sieci Web:

• Ślaz z makaronem i owczym serem, z Cafe Liz     • Nadziewane liście ślazu izraelskiego, z izraelskiej kuchni     • Tureckie dzikie warzywa, z Zen w kuchni

c(h)ristine/flickr

Wątpię, czy bardzo wiele osób z tych okolic myślało ostatnio o tworzeniu bottargi. Oprócz kilku tajnych Sardynczyków i około 30 osób, które przyszły na wyprzedaną rocznicową degustację, którą przeprowadziliśmy w Delicatessen w ostatni poniedziałek, prawdopodobnie nie było to dla wielu osób. Szczerze, wiem, że nie poświęciłem temu wiele uwagi aż do jakichś dwóch miesięcy temu.

To zabawne, jak jedzenie może przez długi czas pozostawać na krawędzi mojego radaru gotowania, a potem, pewnego dnia, z jakiegoś dziwnego powodu losu, pojawia się, trafia do domu i pozostaje tam przez wiele lat. Tak się stało z tą rzeczą z bottarga-makaronem. To nie tak, że nigdy o tym nie słyszałem i nie jest to żadna tajemnica… jeśli przyjrzysz się choćby najmniejszej kuchni sardyńskiej, to ją znajdziesz. Wiedziałem o tym od wieków, ale w zasadzie to zignorowałem. Jestem pewien, że nawet kilka razy go zjadłem. Ale bottarga wróciła do mojego kulinarnego repertuaru, kiedy byłam w San Francisco w styczniu i zjadła go na kolację w La Ciccia w Noe Valley (z polecenia Celii z Omnivore Books, która jest świetnym sklepem, jeśli lubisz książki kucharskie!). W każdym razie poszedłem na kolację z ekspertem od serów Daphne Zepos i zjadłem wspaniały posiłek, którego jedną z głównych atrakcji było to danie. (Świetny gulasz z ośmiornicy!) Wróciliśmy ponownie z Daphne pod koniec lutego, ponownie zjadłem danie i znów je polubiliśmy. I… od tego czasu robię to w domu kilka razy w tygodniu.

To bardzo proste danie do przygotowania. Dziwne dla przeciętnego amerykańskiego podniebienia, oczywiście, ale w jego ojczyźnie jest to prawie codzienne jedzenie, jak sądzę, coś w rodzaju sardyńskiego soul foodu. Aby dowiedzieć się więcej na ten temat, udałem się do mojej standardowej referencji dotyczącej kuchni sardyńskiej, wspaniałej książki Efisio Farrisa, Słodki mirt i gorzki miód. Jeśli jesteś w Teksasie, koniecznie idź do jego restauracji, Arcodoro w Houston i Arcodoro & Pomodoro w Dallas, gdzie można dostać to danie i dziesiątki innych wspaniałych sardyńskich specjałów. Efisio i jego żona Lori to ludzie, którzy przysyłają nam wszystkie te super dobre sardyńskie rzeczy, które dostajemy – makarony fregola i malloreddus, naprawdę dobre oliwy z oliwek, miód Corbezzelo itp. W każdym razie sprawdziłem danie w książce Efisio i mam trochę tła, a następnie kilka rozmów online z Lori, a następnie trochę więcej badań z innych książek i kilku przyjaciół, i chociaż naprawdę muszę pojechać na Sardynię, aby zobaczyć i zjeść te rzeczy w odpowiednim domu środowiska, w momencie, gdy to zrozumiałem i pomyślałem, że mogę się nim podzielić tutaj.

Podczas gdy tutaj bottarga jest tak całkowicie egzotyczna, jak tylko można, na Sardynii Lori Farris powiedziała mi: "Każdy ma w lodówce słoik." Co uświadamia mi, że powinienem nieco cofnąć się i powiedzieć, co to właściwie jest. Bottarga to w zasadzie suszona, prasowana ikra tuńczyka. Mógłby być również zrobiony z barweny, ale w tej chwili mamy tuńczyka. W swojej prostej formie to cały worek na sarnę – naprawdę mały. Widziałem je wszędzie, od trzech do sześciu cali długości i może kilku cali szerokości. Przypuszczam, że jeśli widziałeś ikrę shad, to jest to podobne. Golisz cienkie plasterki i jesz jako antipasto, podobnie jak kawałki prosciutto di Parma lub szynki iberyjskiej. Jest również spożywany po południowej stronie Morza Śródziemnego… Majid Mahjoub powiedział mi, że zazwyczaj jada się go na talerzu przystawek z migdałami (zarówno surowymi, jak i prażonymi), tuńczykiem, konserwami warzywnymi, ricottą, jajkami na twardo, konserwowymi cytrynami. figi itp. Powiedziano mi, że bottarga (lub bottargue po francusku) to "kawior tunezyjskich Żydów," więc jestem pewien, że będzie się to pojawiać częściej w przyszłości, gdy będziemy nadal badać kuchnię i kulturę Tunezji.

Chociaż to danie z makaronu jest tak proste, że aż głupie, utwardzanie bottargi wymaga nieco więcej umiejętności. Worek z ikry należy ostrożnie wydobyć ze świeżej ryby, a następnie posolić i wysuszyć, aby odpowiednio go zakonserwować. Mamy teraz bottargę w łatwiejszej w użyciu formie tartej i sprzedawanej w słoiku, chociaż im bardziej się w nią wchodzę, tym bardziej przygotowuję się, abyśmy spróbowali zaopatrzyć się w całość ikra. W każdym razie, bez względu na to, czy masz ją wcześniej startą, czy ogolisz cały worek z utwardzoną ikrą w domu, jest to bardzo smaczna rzecz.

Jestem pewien, że makaron z bottargą nie jest dla wszystkich, ale każdemu, kto lubi pełnosmakowe, nieco dziwne dla przeciętnego amerykańskiego podniebienia rzeczy, takie jak anchois lub dzikie grzyby, prawdopodobnie spodoba się. To nie tak, że to naprawdę wszystko "silny" czy cokolwiek… ma po prostu coś w rodzaju wielkiej ligi, która prawdopodobnie nie będzie pasować do wszystkich, ale prawdopodobnie dotyczy to wielu tego, co serwujemy i sprzedajemy. Dla mnie ma naprawdę zniewalający, egzotyczny smak: ziemisty, lekko słony i ktoś pewnie powie sexy, więc pokonam go, mówiąc to sam.

W słoiku i lodówce bottarga utrzymuje się w porządku prawie na zawsze, więc łatwo jest mieć ją pod ręką. Jeśli dobrze mam notatki, Nancy Harmon Jenkins nazwała to "kawior dla miłośników makaronów." A odrobina to długa droga. Jak bardzo przenikliwie powiedziała Vanessa Sly, bottarga przynosi "duża ilość smaku na cal kwadratowy." Kiedy był tutaj w zeszłym roku, Efisio opowiadał mi o bottardze: "Trochę to przypomina mi ocean, Sardynię." Zwłaszcza o tej porze roku, kiedy wokół tych części nie świeci zbyt dużo słońca, a leżenie na plaży wydaje się być bardzo daleko. Nie wiem, czy w ikry tuńczyka jest jakaś witamina D, ale wezmę wszelką pomoc, jaką mogę uzyskać!

NASTĘPNY :

STRONY :

Całość jest na szczęście niezwykle prosta. Oliwa z oliwek trafia na ciepłą, ale nie bardzo gorącą patelnię. Dodaj trochę suszonego na słońcu czosnku. Nie jestem największym zjadaczem czosnku, więc nie wkładam dużo, ale możesz dodać tyle, ile chcesz.