Mit anderen Worten, was sie tun, ist für die meisten Verbraucher völlig unerreichbar

Dies sind Birnen, die mit etwas Zucker, Zitronensaft, Butter und einer gespaltenen Vanilleschote oder sogar Kräutern geröstet werden, bis sie zart und karamellisiert sind, mit einem konzentrierten Birnengeschmack. Geröstete Birnen sind eines dieser wunderbaren Rezepte, die einfach zuzubereiten sind und endlose Anwendungen haben, sowohl süß als auch herzhaft.

Von der winzigen Seckelbirne über Comice oder Anjou bis hin zu interessanten Sorten vom Bauernmarkt können Sie so ziemlich jede Birnenart rösten, solange sie leicht fest und duftend sind.

Größere Birnen wie Comice, Bartlett oder Anjou, die fleischiger und cremiger sind als Seckelbirnen, ergeben besonders schöne Desserts.

Sehr kleine Birnen wie Seckel passen besonders gut zu herzhaften Behandlungen; wenn sie ganz oder halbiert mit intaktem Stiel geröstet werden, können mehrere in einer Portion zusammengefasst werden. Hier sind einige Möglichkeiten, wie ich sie im Laufe der Jahre verwendet habe, um eine Vorstellung von den Möglichkeiten zu geben:

• Als Beilage zu Thanksgiving-Truthahn statt Preiselbeersauce

• Neben Schweinefleisch, Wachtel, Hühnchen, Perlhuhn, Schinken oder Würstchen statt Apfelmus oder anderen süßen Geschmackskontrapunkten

• Als erster Gang mit dünn geschnittenem Proscuitto de Parma oder Serrano-Schinken

• Geviertelt oder in Scheiben geschnitten in einem Salat mit Brunnenkresse oder Rucola, angerichtet mit einer gereiften Sherry-Essig-Vinaigrette

• Als Käsegang mit Roquefort, einem gereiften Gouda oder einem gereiften Ziegen- oder Schafskäse, dazu geröstete Walnüsse

Größere Birnen wie Comice, Bartlett oder Anjou, die fleischiger und cremiger sind als Seckelbirnen, ergeben besonders schöne Desserts:

• Warm serviert in einer flachen Schüssel mit Crème Anglaise, Schlagsahne, Crème Fraicheche oder feinem Vanilleeis und/oder einem einfachen Butterkeks

• Ordnen Sie sie in einer vorgebackenen Tortenschale oder einer Phyllo-Teigschale an, Schellack mit ihren sirupartigen Säften und servieren Sie sie mit geschlagener Crème Fraiche

• Für ein geröstetes Birnensorbet das geröstete Birnenfleisch in Scheiben schneiden und einfrieren und in einer Küchenmaschine pürieren. Einen Schuss kaltes Birnen-Eau de Vie hinzufügen oder dazu servieren

• Geröstete Birnen grob zerstampfen oder hacken, um sie als A zu verwenden "konfit" zu Schweinefleisch, Schinken, Pasteten, Brathähnchen oder zu Desserts oder Pfannkuchen mit Zitronenduft

Rezept: Essentielle geröstete Birnen"

Foto von Maggie Schmitt

Am vergangenen Sonntag passierten 500 Schafe das Zentrum von Madrid. Schafe, und mit ihnen mehrere Ochsen, viele Pferde und ein paar Maultiere – um die Kathedrale herum, die historische Hauptstraße hinauf, auf den zentralen Platz. Es passiert jedes Jahr, obwohl viele Städter sich dessen nicht bewusst sind und erschrocken aus der U-Bahn in die Herde steigen.

Dies ist die Fiesta de la Transhumancia, eine eigentümliche Tradition, die leicht gruselige offizielle Folklore mit einer energischen Verteidigung der kulturellen und ökologischen Bedeutung der Transhumanz verbindet, dh der saisonalen Wanderung von Vieh von Sommer- zu Winterweiden und zurück. Und einer der seltenen Momente, in denen die ländliche Welt in die Innenstadt eindringt.

Die Transhumanz war sechs Jahrhunderte lang der Motor der spanischen Wirtschaft, als etwa 3 bis 5 Millionen Merinoschafe von den Hochlandweiden des Nordens – Burgos, León, Soria – zu den wärmeren Winterweiden in Extremadura und Andalusien trotteten und drängten Zurück entlang der Cañadas, grasbewachsenen Straßen, die von einem Ende des zentralen Plateaus zum anderen führen. Während es wahrscheinlich ist, dass diese Wege von frühen Hirten schon lange vor dem Auftauchen der Römer benutzt wurden, wurde das System der Cañadas mit ihren Steuern und Wegstationen sowie den formellen Rechten der Hirten, ihre Herden frei zu bewegen, im Mittelalter geregelt.

Hier geht es nicht um nationale Einheit. Es geht darum, die Reste der sozialen und natürlichen Ökosysteme zu erhalten, die von der Transhumanz abhängig sind.

Lange bevor Madrid die Hauptstadt war, war die Calle Alcalá – heute einer der Hauptboulevards der Stadt – eine dieser Transhumanzrouten. Im Jahr 1418 unterzeichnete die Stadt Madrid eine Vereinbarung mit den Guten Männern der Hirten Mesta, einem mächtigen Syndikat von Grundbesitzern und Viehzüchtern, das es den Herden erlaubte, durch das Zentrum der Stadt zu ziehen. Gemälde aus dem 17. und 18. Jahrhundert zeigen, wie sich die Stadt verändert hat, als die Herden durchkamen: Die Straßen waren voller Imbissstände, Tänze und Bordelle, um die vorbeiziehenden Hirten zu bedienen, die mit Teig vom Verkauf ihrer Wolle beladen kamen.

Bis weit ins 20. Jahrhundert hinein nutzten einige Herden den Boulevard noch bei ihren jährlichen Wanderungen, aber bis Mitte des Jahrhunderts hatten sie aufgegeben. 1996 appellierte dann eine Organisation, die die Rechte der Hirten verteidigte, an das Gesetz von 1418 und forderte ihr Recht, die Stadt zu durchqueren, jetzt mehr als Demonstration denn als Migration. So wurde die Fiesta de la Transhumancia initiiert und wird seitdem fortgesetzt.

Es ist ein seltsames Ereignis. Hirten kommen in ihren traditionellen Aufmachungen aus mehreren Provinzen des Landes, oft begleitet von folkloristischen Tänzern und Musikern. Das Ganze sieht befremdlich aus wie die von Franco angeregten Pueblos de España-Paraden. Aber die Motivation ist eine andere: Es geht nicht um nationale Einheit. Es geht darum, die Reste der sozialen und natürlichen Ökosysteme zu erhalten, die von der Transhumanz abhängig sind.

Die Organisatoren sind eine bunte Truppe, darunter Hirten, Ökologen, Ethnographen, Pferdeliebhaber und Wanderer. Sie holen sich keine Broschüren oder Transparente, daher wissen die meisten Zuschauer nicht wirklich, warum sie dort sind (außer dass es cool ist, Schafe in der Stadt zu sehen), aber ihre Argumente beinhalten: die Erhaltung der Cañadas als eine öffentliche Ressource für Wanderer und Radfahrer sowie für Wandervieh; die Nachhaltigkeit und Qualität dieser Nutztiere (Erhaltung alter Rassen, gesundes Naturfutter usw.); die Bewahrung traditioneller ländlicher Lebensweisen; und die Erholung der Wiesenökologie.

Über diesen letzten Punkt hatte ich vorher noch nicht nachgedacht und fand ihn interessant. Während jeder, der durch die weiten Weideflächen Spaniens gefahren ist, denken mag, dass dies eine sehr einheitliche, einfache Landschaft ist (Gras, lebende Eichen und Korkeichen, mehr Gras), sind diese Weiden tatsächlich unglaublich vielfältige Ökosysteme mit Tausenden von Pflanzenarten und Kleintiere, die sie bewohnen. Aber es scheint, dass die Artenvielfalt Ihrer durchschnittlichen Wiese in Spanien abstürzt. Wieso den? Denn das Vieh wandert nicht mehr ab und die Pflanzen haben nie die Chance, ihren ganzen Zyklus zu überleben, weil sie gefressen und zertrampelt werden, bevor sie säen können.

Jesús Garzón, ein renommierter spanischer Ökologe und Naturschützer, hat seine Aktivitäten vor kurzem von der Verteidigung großer bedrohter Arten wie dem iberischen Linx auf die Verteidigung der Transhumanz-Pastoral verlagert. Er behauptet, dass alle sehr unterschiedlichen Ökosysteme der iberischen Halbinsel seit der Eiszeit durch Wanderungen von den hohen nördlichen Weiden in die wärmeren südlichen verbunden sind und dass im Laufe der Jahrtausende alle auf diese Bewegung angewiesen sind, um ihr Gleichgewicht zu erhalten und Breite des Genoms. Die Transhumanz ist daher nicht nur eine nachhaltige Art der Viehzucht, sondern auch ein wesentliches Element des natürlichen Kreislaufs selbst: Die Millionen von Samen, die an einem Wollschaf haften, sind entscheidend für den Erhalt gesunder Pflanzenpopulationen.

Also sollte die Straße von besorgten Bürgern gemobbt werden, die schreien "Es lebe die nomadische Weidewirtschaft!", rechts? Ach, nein. Die Menge besteht hauptsächlich aus überraschten Touristen, begeisterten Kindern und vielen älteren Menschen, die ursprünglich aus kleinen Dörfern stammen und einmal im Jahr kommen, um die Schafe zu sehen, nur um einen Hauch von dieser anderen, ländlichen Welt zu bekommen, die sich so weit anfühlt ein Weg.

Foto von avlxyz/Flickr CC

Nicolette Niman, die Marketingexpertin von Bill Nimans unabhängigen Ranchbetrieben in Nordkalifornien, Umweltanwältin, Aktivistin und Autorin von Gerechtes Schweinekotelett, und Mitwirkender für den Food Channel, veröffentlichte am Samstag eine ausgewogene Verteidigung von Fleisch New York Times. Darin argumentierte sie, dass Fleisch nicht wegen seines Beitrags zur globalen Erwärmung dämonisiert werden sollte, da es nicht so stark beiträgt, wie wir denken. Nicht das von der Weide aufgezogene Zeug sowieso.

Ihre Behauptungen sind wahr, aber ich muss auf einige Einschränkungen hinweisen. Niman ist eindeutig verärgert über die One-Note-Aktivisten, deren Ziel es ist, vegane oder vegetarische Ernährung als "einzige Möglichkeit"–für den Klimawandel, Argumente für Moral/Tierschutz oder beides. Als Partnerin für weidebasierte Systeme möchte sie die Umweltbilanz von industriell hergestelltem Fleisch (und Soja) klar von anderen Systemen unterscheiden. Und es gibt viele.

Aber das sagt Niman zu weit "Fleisch- und Milchkonsumenten müssen nicht Teil von [der wahren Geschichte der Verbindung von Fleisch mit der globalen Erwärmung] sein." Der Heiligenschein der kleinen Ranch ist nicht ganz verdient. Es ist für die meisten Amerikaner auch nicht in Reichweite – weder finanziell noch praktisch. Ich bin ein Fan von dem, was sie und ihr Mann tun. Tatsächlich verbrachte ich den größten Teil der letzten Woche damit, Hunderte von Puten aus der Traditionsrasse von Niman von der Bolinas-Farm und ihre Verteilung an einen Fleischhändler zu arrangieren, um an die Colleges und Unternehmen zu gehen, die wir bei der Bon Appetit Management Company betreuen. Die BN Ranch der Nimans ist nach einigen Berichten so lokal, dass die Truthähne selbst dorthin gehen könnten, wenn sie nicht tot geliefert werden müssten. Ihre Produktionssysteme sind das, was die Fleischproduktion sollen Sein.

Die amerikanische Ernährung ist im Vergleich zum Rest der Welt so fleischbasiert, dass die Frage, wie viel Fleisch wir essen und welche Art, ein sehr guter Ausgangspunkt ist, um das Gespräch zu beginnen.

Die Schlussfolgerung, die Niman möchte, ist, dass Familienzüchter es nicht nur besser machen, sondern auch die von ihnen produzierten Lebensmittel – im Gegensatz zu Industriebetrieben oder verarbeiteten Lebensmitteln – letztendlich auch "wenig Kohlenstoff." Beim ersten Punkt bin ich bei ihr. Beim zweiten steige ich aus.

Wiederkäuer rülpsen Methan, ein 25-mal stärkeres Treibhausgas als Kohlendioxid, egal was man ihnen füttert. Keine andere Lebensmittelart hat diese Last. Untersuchungen aus zahlreichen landwirtschaftlichen Studien zeigen, dass die Methanemissionen je nach Rasse, Größe des Tieres und dem, was die Tiere fressen, variieren und durch die Ernährung und die Auswahl verschiedener Rassen verringert werden können. Wie viel weniger steht zur Debatte (die Literatur ist nicht schlüssig), aber es ist potenziell signifikant. Wenn jedoch eine Änderung der Ernährung oder der Rassen von Tieren erforderlich ist, um die Methanemissionen aus der Verdauung zu reduzieren, aber keineswegs zu beseitigen, werden die Menschen dann Fleisch essen, das möglicherweise einen ganz anderen Geschmack hat?

Methan stammt auch aus tierischen Abfällen. Nimans sorgfältig formulierte Behauptung, dass in "Tierhaltung, ein Großteil des Methans stammt aus Lagunen mit Flüssigdünger in Industrieanlagen" stimmt, ist aber etwas irreführend. Die meisten Methan stammt aus der enterischen Fermentation – Verdauungsprozessen. Es stimmt nicht, dass ohne Lagunen kein Methan aus dem Abfall emittiert wird.

In vielen weidebasierten, humaneren Systemen leben Tiere länger und Mütter werden gehalten, um ihre Jungen zu ernähren. Wenn wir die Umweltbelastung zählen, müssen wir die Methanemissionen und andere Auswirkungen für ein Pfund produziertes Fleisch bis zu verdoppeln. Egal wie man es misst, Kohlendioxid macht einen viel geringeren Prozentsatz der Treibhausgasemissionen aus, die mit der Fleischproduktion verbunden sind als Methan. So sehr, dass wir CO2 beim Vergleich der Fleischproduktion eigentlich gar nicht diskutieren sollten. Es stimmt zwar, dass viele kleinere, traditionelle Farmen und Ranches in den Vereinigten Staaten deutlich weniger CO2 emittieren, weil sie ihre Tiere auf der Weide statt in mit fossilen Brennstoffen betriebenen Anlagen halten, weniger Maschinen und seltener verwenden und häufig ihr eigenes Futter anbauen Tugenden werden oft durch maxisize amazon fehlende Infrastrukturunterstützung zunichte gemacht. Unser Fleischproduktionssystem ist so ausgelegt, dass es industrielle Betriebe begünstigt, daher befinden sich Schlachthöfe oft Hunderte von Kilometern von kleinen Ranches entfernt. Die für Futtermittel eingesparten Transportkilometer entfallen aufgrund der (buchstäblich) höheren Belastung des Transports von Tieren zu Schlachthöfen und entfernten Verarbeitungs- und Verteilzentren. Es ist einfach nicht wahr zu sagen "es gibt keine Emissionen aus dem Fernverkehr" auf Betrieben, die ihre Tiere weiden lassen oder ihr Futter mit selbst angebautem Soja ergänzen.

Wir sind uns in vielen Punkten einig. Das steht außer Frage "Die Bemühungen zur Minimierung der Treibhausgase müssen viel ausgeklügelter sein als nur eine pauschale Verurteilung bestimmter Lebensmittel." Aber die amerikanische Ernährung ist im Vergleich zum Rest der Welt so fleischbasiert, dass die Frage, wie viel Fleisch wir essen und welche Art, ein sehr guter Ausgangspunkt ist, um das Gespräch zu beginnen.

Veränderungen im Ernährungssystem stehen an. Neben den Veränderungen in der Tierproduktion werden mehr verarbeitete Lebensmittel in solarbetriebenen Anlagen hergestellt und Transportflotten setzen auf saubereren Kraftstoff. Und einige Produzenten nehmen am Rande Veränderungen in der Tierhaltung vor. Im Food-Service-Sektor denken wir um und reduzieren radikal Lebensmittelverschwendung in der gesamten Lieferkette.

Aber reicht die Kombination dieser möglichen Veränderungen aus? Der kanadische Lebensmittelsystemforscher Nathan Pelletier sagte im Februar vor einem hochrangigen Publikum, dass "Angesichts der prognostizierten Verdoppelung der [globalen] Fleischproduktion bis 2050 müssen wir unsere Emissionen halbieren, nur um das aktuelle Niveau zu halten"–und natürlich sind unsere aktuellen Emissionswerte nicht nachhaltig. Lektion: Betrachtet man eine Lebenszyklusbilanz der Umweltauswirkungen, tragen Fleisch- und Milchprodukte unabhängig von ihrer Herstellung eine relativ hohe Belastung. Tatsächlich wird der größte Teil des Fleisches weltweit bereits auf Weiden produziert.

Anstatt Fleisch als eine geringere Belastung durch den Klimawandel zu verteidigen, sollten wir uns meiner Meinung nach auf die eigentliche Frage konzentrieren, wie wir das Fleisch produzieren sollen, das wir immer noch essen wollen. Weidebasiertes lokales Fleisch ist radikal teurer als industriell hergestelltes Fleisch – im Gegensatz zu nachhaltig produziertem Gemüse, das oft mit der gleichen Kritik konfrontiert wird. Die Vögel der Nimans sind doppelt so teuer wie die nachhaltig gezüchteten Vögel, die unsere Köche normalerweise kaufen, und zu dieser Jahreszeit drei- bis viermal so viel wie industriell hergestellter Truthahn. Mit anderen Worten, was sie tun, ist für die meisten Verbraucher völlig unerreichbar.

Es sollte nicht sein. Die Bundespolitik macht den Preis für industriell hergestelltes Fleisch, mehr als der Umfang der Operationen, so viel billiger als für Fleisch aus Weidehaltung. Darüber müssen wir sprechen und versuchen, uns zu ändern.

Foto von FotoosVanRobin/Flickr CC

In der erhabenen Hauskammer des wunderschön restaurierten Texas State Capitol Building haben sich gestern zwei engagierte Vegetarier im Rahmen des großen Texas Book Festivals gegen zwei engagierte Fleischesser gestellt. Das Festival ist ein ziemlich wundersames Treffen, das in einem Zeitalter der Autoritätsangst überdauert und alles entwertet und die ohnehin großartige Stadt Austin jeden Herbst in die literarische Hauptstadt Amerikas für ein Wochenende verwandelt. Ich hatte das Glück, zwei Jahre hintereinander dort zu sein, und jedes Mal, wenn Halloween während des Festivals fiel – und die Halloween-Parade die Sixth Street hinunter ist eine Reise wert, auch wenn man die ganzjährige Musikszene und die College-Stadt-Atmosphäre bedenkt , jetzt mit glitzernden LA-Film-Welt-Obertönen, du brauchst nie eine Ausrede, um zu gehen.

Zu diesem Vibe: nachdem ich im selben eine Diskussion mit Lidia Bastianich geführt habe "Kochzelt" wo der Food Channel selbst Gestalt annahm – letztes Jahr traf ich Carol Ann Sayle in einer von mir moderierten Diskussion und wusste an ihrer spritzigen, unverwechselbaren Stimme, dass sie ein Gründungsmitglied davon sein musste – ein Mann aus Osttexas stellte sich vor selbst und erzählte mir, dass ich die blühende Landwirtschaftsszene besuchen und kennenlernen musste, was mir andere gesagt haben und ich auch vorhabe. "Das einzige, was wir dort nicht wachsen," sagte er in Bezug auf mein öffentliches Lob von Austin, "ist liberale Demokraten."